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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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                                                                                                                                                                              这是在海南五指山市水满乡拍摄的昌化江(无人机照片)。新华网发

                                                                                                                                                                              1月的海南,处处绿水青山。

                                                                                                                                                                              海南的绿水青山何以“金山银山”?

                                                                                                                                                                              近年来,海南立足得天独厚的自然地理条件,牢固树立“绿水青山就是金山银山”的理念,因地制宜,坚持在开发中保护、在保护中开发,积极推动生态价值转化,让百姓在“两山”转化实践中受益。

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                                                                                                                                                                              薄雾轻拢山间,民谣萦绕云天,郁郁葱葱的茶树冒出绿芽,黎族阿姐们在茶树间穿行,手指在茶尖跳跃,一片片嫩绿的茶芽落入茶篓,人与自然融为一体,画面清新和谐。

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                                                                                                                                                                              走进白沙黎族自治县青松乡,一缕缕阳光穿过橡胶叶,洒向林下的菌菇大棚。大棚中,工人正细心地检查、照顾着红托竹荪、虎奶菇等菌菇作物。

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                                                                                                                                                                              近年来,白沙大力推广林下种植、林下养殖的生产方式,创新天然橡胶“宽行窄株”种植模式,将土地利用率提升150%,探索出橡胶“+红托竹荪”“+凤梨”的林下种植和橡胶“+五脚猪”“+山羊”“+蜜蜂”的林下养殖双模式,从林下蹚出一条致富新路,推动立体经济发展。

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                                                                                                                                                                              作为海南典型的资源型市县,被誉为“海南聚宝盆”的昌江黎族自治县以高品位的“亚洲第一露天富铁矿”——石碌铁矿而闻名。经过多年的开采,石碌铁矿的露天铁矿趋于枯竭,裸露的山体就像一块块“伤疤”。

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                                                                                                                                                                              “以前矿山开采的时候,噪音、炮声、大卡车声较大,灰尘也比较多。现在就不一样了,空气比较新鲜,环境变好了,身体也健康了。” 叉河镇叉河村村民豹爱萍说道。

                                                                                                                                                                              海南石碌铁矿国家矿山公园管理中心负责人表示,通过创新矿山生态治理模式达到三方共赢的局面,未来的30年,这片区域都会有企业来管护,不会出现治理完就荒废的局面,生活在这里的老百姓可以长期享用这片绿水青山的福利。

                                                                                                                                                                              王下乡“黎花里”。新华网发

                                                                                                                                                                              王下乡是昌江向“绿色转型”的典范。王下乡位于海南霸王岭国家森林公园腹地,曾是昌江最偏远落后的贫困地区,有“海南小西藏”之称。如今,绿水青山环抱下淳朴黎乡风情,正吸引着越来越多的游客来到王下乡打卡。

                                                                                                                                                                              初入王下乡,一栋栋修饰一新的船型屋民宿映入眼帘,向外望去,眼前是绿油油的稻田,远处是巍巍群山,看着家家户户的民房外墙上生动的彩绘,仿若身处流动的黎族文化博物馆。

                                                                                                                                                                              “短短几年时间里,村子从破败不堪逐渐蜕变成如今的美景,每天还能看到各地来的游客,这在以前是想都不敢想的。”村民韩小春搬进了政府帮忙修建的新房,在家门口的民宿工作,每月能拿到3300元工资。

                                                                                                                                                                              近年来,王下乡依托得天独厚的生态环境资源和黎族特色文化优势,积极探索“两山”转化的实现路径,推动全乡“拔穷根”“摘穷帽”。全乡已开设农家乐9家、民宿8家。2020年至2022年9月,王下乡累计接待游客23万人次,直接拉动旅游收入破千万元。2022年,脱贫人口人均纯收入近2万元,比2016年同比增长262%。

                                                                                                                                                                              霸王岭深处的王下乡吃上了旅游饭,得益于丰富的热带雨林资源和生态环保的理念。“人不负青山,青山定不负人。”良好的生态环境是海南自贸港着力打造的核心竞争力之一。

                                                                                                                                                                              绿水青山是心之所向,乡村振兴是民之所望。生态兴则文明兴,文明兴则促乡村兴。海南“两山”转化的实践还在路上,这条路也将是人民通往幸福的道路。(李笑涵 张铭琪 董鑫悦)

                                                                                                                                                                              (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                                                                                            [责编:天天中]
                                                                                                                                                                            阅读剩余全文(

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